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Anisakis, ¿cuándo es necesario congelar el pescado?

Se recomienda congelar durante al menos 5 días y a una temperatura de -20º C. Pero no siempre hay que congelar el pescado, ni se es alérgico solo por tener los anticuerpos del anisakis.  Para evitar tus miedos al comer pescado, aclaramos tus dudas sobre este parásito que puede provocar gastroenteritis y reacciones alérgicas.

El anisakis es un riesgo conocido que se puede controlar y prevenir con una sencillas recomendaciones. La clave está en aprender a inactivarlo y que deje ser una excusa para no comer pescado, un alimento sano que por sus características aporta a tu dieta muchos beneficios. 

No siempre hay que congelar el pescado

Solo es necesario congelar el pescado que se vaya a comer crudo o semicocinado. Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sushi, sashimi, ceviches y carpacios; pescados marinados (ceviche); huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados o pescados marinos sometidos a ahumados en frío son el tipo de preparaciones donde hace falta congelar.

Si lo vas a cocinar frito, asado o guisado no necesitas congelarlo porque las altas temperaturas (a partir de 60 ºC) medidas en el centro del pescado durante al menos un minuto inactivan el anisakis. Para más seguridad, se recomienda llegar hasta los 70 ºC. Si quieres comprobar que el pescado está bien hecho, comprueba que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente, de la proteína coagulada. Los salazones sí que son seguros, tanto bacalao como anchoas alcanzan la salinidad suficiente para inactivar el parásito. El pescado de agua dulce (truchas, carpas...) tampoco tienen problemas de anisakis. 

Congelar durante al menos 5 días a -20 ºC

Si te gusta comer el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan el parásito, no te quedará más remedio que congelarlo. Para pescados pequeños, o los ya cortados en filetes o rodajas, es suficiente con mantenerlos congelados 5 días. Si no quieres trocear el pescado, lo mejor es alargar ese tiempo, porque es más difícil que el frío llegue al centro del pescado entero o a las piezas gruesas. Siempre hay que proteger bien el pescado con un film plástico o meterlo en una bolsa para evita quemaduras por frío que estropean la textura del producto y, además, así evitamos que coja sabores y olores extraños.

Para poder congelar en casa, tu frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***). Si el tuyo no las tiene, la recomendación es comprar el pescado ya congelado.

Con el pescado congelado al estar ultracongelado a temperaturas más bajas que las usadas en un congelador doméstico y pasar varios días (seguro que más de 5) desde que se elabora hasta que se compra y consume, no tendrás ningún problema. Sin embargo, a veces se puede ver alguna larva, aunque muerta.

¿Y en restaurantes y bares?

Los establecimientos que sirven comida a los consumidores o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final deben garantizar que los productos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la Legislación nacional. Por lo tanto, en restaurantes o si compramos comida preparada esta precaución se habrá tenido en cuenta.

¿Soy alérgico si tengo anticuerpos del anisakis?

Entre un 20 y un 30% de la población tiene anticuerpos del anisakis por haber estado en contacto con el parásito varias veces en la vida, lo que no significa ser alérgico. Para ser alérgico, además de los anticuerpos, hay que presentar sintomatología gastroalérgica, que suele aparecer entre 24 y 48 horas después de comer pescado y produce urticaria, a veces hinchazón de labios o párpados.

La mayoría de los alérgicos lo son a la larva viva: congelar o cocinar el pescado con calor les basta para evitar la reacción alérgica. Muy pocos son alérgicos al parásito muerto y solo en este caso, deberá evitar comer pescado, siempre con el consejo de su médico.

Los beneficios del consumo de pescado compensan con mucho los riesgos de consumirlo, por lo que no debes dejar de comer pescado por este motivo. Hay que conocer los riesgos, saber evitarlos y disfrutar del pescado que es un alimento imprescindible en la dieta.

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